Введение……………………………………………………………………………………3
Основная часть……………………………………………………………………………4
Практическая часть……………………………………………....……………………..10
Выводы…………………………………………………………………...…...…………..14
Список литературы…………………………………………………………………..…15

                                                          ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день очень много людей – сластен, которые любят шоколад.  А какое воздействие на организм оказывает он?  Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и  риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже.  Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ. При потреблении шоколада выделяется гормон  серотонина, который заставляет человека чувствовать себя спокойным, расслабленным и счастливым.

Цель:изучить основные компоненты шоколада, его полезные и отрицательные свойства, исследовать состав и качество шоколада
Задачи: 1) Изучить литературные и электронные источники по данной теме.
2) Провести исследование состава шоколада.
3)Выяснить воздействие шоколада на организм.
4) Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

Объект исследования: шоколад нескольких видов.

Предмет исследования:  химический и ингредиентный состава шоколада.

Гипотеза: шоколад – лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека.
Шоколад - продукт  может быть как полезным, так и вредным.    

Методы: социологический опрос, наблюдение, сравнение, анализ, эксперимент.     

Практическая значимость: раскрывает связь химии с жизнью, ориентирует на здоровье сберегающее  поведение.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Что такое шоколад.

Шоколад- сладкий десертный продукт. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Основа шоколада- это какао-бобы. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-прокдуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный.
 
                                                          2.2. История шоколада.
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.
Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"(Слева на картинке изображен бог какао у майя).

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.
Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.
 
После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Это неверно. Ацтеки тем не менее сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проиcтекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба."

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "ChocolateHouses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

                                                  2.3. Шоколад в России.
История шоколада в России начинается со времен Екатерины ІІ. Моду на горячий изысканный напиток привез в наши края латиноамериканский офицер и дипломат Франсиско де Миранда, который некоторое время провел при русском императорском дворе.

В середине 19 века в Москве появляются первые шоколадные фабрики, правда, под контролем иностранцев, так как отечественных специалистов катастрофически не хватало. Первым полностью отечественным шоколадным производством стала фабрика А.И. Абрикосова, созданная в 1850-х годах.

Русский купец Абрикосов был талантливым маркетологом-самоучкой. Его шоколад выпускался в детских обертках с гномиками и уточками, в изысканной коллекционной упаковке, в него вкладывались карточки с портретами известных артистов. Да, любимые всеми шоколадные зайцы и Деды Морозы – тоже его изобретение. После революции фабрику «шоколадного короля» национализировали. Она получила новое название - «Бабаевская».

                                                  2.4. Виды шоколада.
Классификация шоколада очень простая - различают следующие основные виды:

черный
молочный
белый

Черный шоколад
Черный шоколад содержит от 40% до 80% какао. Именно поэтому из всех видов шоколада, черный – самый полезный шоколад. Основные ингредиенты черного шоколада: какао-масса, масло какао, сахар, ванилин и лецитин. Насыщенный и горький вкус зависит от пропорции сахара и какао.

Молочный шоколад
Для приготовления молочного шоколада используется какао тертое (от 25% до 35%), сухое цельное молоко, какао масло, сахар, ваниль. За счет добавления молочных компонентов этот вид шоколада отличается более светлым цветом, он мягче и слаще черного шоколада.

Белый шоколад
В качественном белом шоколаде должно быть как минимум 20% какао-масла, 14% молочных продуктов, а также 3,5% молочного жира. Из всех видов шоколада белый приносит меньше всего пользы, ведь в нем совсем нет какао-порошка.

2.5.   Состав шоколада.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству состав шоколада на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

                                      2.6  Современное производство шоколада.
1. Обжарка  какао-бобов.

Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.

После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.  Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.

Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.

Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

                                   2.7. Польза и вред шоколада.
Заблуждением является мнение о том, что шоколад способствует развитию акне. Исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты.
Немецкие медики провели эксперимент среди почти 200 добровольцев, страдающих гипертонией. Испытуемых разделили на 2 группы. Участники 1-ой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Другой группе повезло меньше: вместо сладкого они получали только гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. А риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже на 10-20%! Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Причем делают это эффективней, чем черный и зеленый чай.
Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.
Шоколад смертельно опасен для собак. Теобромин – вещество, стимулирующее работу сердечной мышцы и центральную нервную систему, – вызывает у собак отравление. 60грамм молочного шоколада могут отравить щенка весом в 4,5кг.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Для решения  задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.
1) Анкетирование
Цель: выявление уровня знаний учащихся о шоколаде.
Вопросы анкеты.
1)Нравится ли вам шоколад? Почему?
2)Как часто вы употребляйте шоколад:
А) один раз в день; Б) один раз в неделю; В) один раз в месяц
3) Какие марки шоколада вам нравятся?
4) Знайте ли вы состав шоколада?
5)По вашему мнению, этот продукт:
А) Вредный; Б) Полезный; В) Не знаю

В анкетировании приняло участие: 30 учащихся старших классов

Всего: 30 человек.

2)Исследование состава шоколада - химический эксперимент.
Цель: провести химический опыты, подтверждающие качественный состав шоколада.
Для исследования было взято 3вида шоколада (горький, молочный, белый)

Опыт № 1.Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.
Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

№ образца
Кол-во углеводов (100г)
Интенсивность окрашивания раствора
1 -горький
51,8
2
2 -молочный
51,7
2
3- белый
54,6
1

Опыт № 2.Ксантопротеиновая реакция

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1 мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:
 
№ образца
Кол-во белков
Интенсивность окрашивания
1 -горький
5,4
3
2 -молочный
11,2
1
3- белый
7.6
2
Опыт № 3.Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:

Опыт №4.Моделирование сахарного поседения шоколада
Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
№ образца
Кол-во сахарозы, образовавшей налет, гр
Интенсивность окрашивания
1 -горький
1
1
2 -молочный
2
2
3- белый
3
3
                                         Результаты исследования
Результаты проведённого анкетирования свидетельствуют о том, что:
1) 80% опрошенных заявили о том, что шоколад  им нравится, потому что он очень вкусный.                                                                                                              2)    Употребляют шоколад:  
А) один раз в день –50%
Б) один раз в неделю  –30  %
В) один раз в месяц –20%
3)Самые популярные марки шоколада: Dove, Milka, AlpenGold, Kinder, RitterSport,Nestle,Аленка
4)Примерный состав шоколада:
А) знают –50%
Б) не знают вообще –50%
5)Шоколад считают:
А) полезным –54%
Б) вредным – 26%
В) не знаю –20 %
Данные по вопросам показаны графически, (приложение II).

Таблица, показывающая состав различных марок шоколада (по этикеткам).

Марка
Горький шоколад «Люкс»
Шоколад молочный «Блаженство»
Шоколад белый«Восторг»
Производитель
«Красный Октябрь» г. Москва
Кондитерское объединение «Россия»      г. Москва
«Нестле Россия» г. Москва
Масса
100 гр.
100 гр.
100 гр.
Содержание в
100 граммах:
Жира                                                                     
Белка
Углеводов

36,3 гр.
5,4 гр.
51,8 гр.

30,8 гр.
11,2 гр.
51,7 гр.

35 гр.
7,6 гр.
54,6 гр.
Энергетическая ценность в 100граммах
549 ккал
530 ккал.
565 ккал.
Состав
Сахар, какао тертое, масло какао,эмульгаторы:лецитин,Е476;ароматизатор идентичный натуральному «Ванильно-сливочный».
Сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное,какао тертое, масло какао,эмульгаторы:лецитин,Е476;ароматизатор натуральный(масло) и идентичный натуральному(ванилин)
Сахар,молоко сухое цельное, масло какао,эмульгаторы:лецитин,Е476;ароматизатор идентичный натуральному(ванилин),соль.

                                                               ВЫВОДЫ

Завершая работу можно подвести итог. Результаты анкетирования показали, что шоколад большинству учащихся ученикам нравится. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах города огромный ассортимент различных видов шоколада. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы.Большее содержание жиров в горьком и белом шоколаде. Шоколад белый и темный имеют повышенное содержание углеводов  по сравнению с горьким. Пищевой ценностью  по содержанию  белка обладает молочный и белый  шоколад.Вреден ли шоколад для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И шоколад тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута.Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Скурихин, И.М., Нечаев, А.П.,  Все о пище с точки зрения химика [Текст]: учебное пособие/И.М Скурихин, А.П.Нечаев.- М.: Высш.шк., 1991.
2.   Пичугина, Г.В., Повторяем химию на примерах повседневной жизни [Текст]: учебное пособие/Г.В. Пичугина.-М.:АРКТИ, 1999.
3.    Габриелян, О.С. Химия. 10 класс. [Текст]:учебное пособие/О.С. Габриелян. – М.: Дрофа, 2001.
4.    Энциклопедия для детей [Текст]:учебное пособие.-М.: Аванта, 2000.